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黑麻油、麻油推薦【愛唯坊】分享麻油低溫烹調的技巧


       當聞到濃郁的麻油香味時,您會聯想到什麼?應該大部份的人都會先想到婦女生產後常吃的麻油雞湯吧!芝麻含有優質的脂肪酸及天然營養,自古以來就被歸類於是極佳的養生食材,除此之外,芝麻的濃郁香氣十分誘人食欲,這也是它受到大眾歡迎的原因之一,因此常可見到用麻油來製作的料理,如麻油雞、麻油麵線、薑母鴨、油飯等等,還有熱炒店的人氣菜單,三杯系列絕對少不了麻油,形容麻油是幸福古早味,可說是實至名歸


       麻油是用黑芝麻來榨的,因為麻油的顏色像是黑咖啡般的暗黑色,所以又稱為黑麻油。要榨麻油之前,必須先將黑芝麻炒熟、粉碎,熟化的步驟可淺焙出黑芝麻的香氣並且有助油質的保存與穩定,將熟化的黑芝麻外殼磨碎,才能有效釋放出黑芝麻的營養成份,使其更易被吸收。芝麻屬於平性食物,但若烹調時是用高溫來爆炒處理,就比較容易變得燥熱,失去了原有的好處,營養師建議應使用低溫來烹調麻油,才能享受美味又吃的健康


麻油低溫烹調的技巧:


一、將需爆香的香辛料,如薑、蒜切的愈薄或拍碎的愈小愈好,才能縮短爆香的時間及控制爆香的溫度


二、多採用燉煮的方式取代長時間的翻炒,蒸氣的溫度約是100°C,爆香拌炒食材時可用最少量的麻油,而後在注入熱水燉煮時再加入適量的麻油一起烹調,這樣既不會因高溫破壞麻油的營養,又能吃到香氣十足的麻油料理




       順帶一提,芝麻油有兩種,依原料的不同,可分為以黑芝麻榨的麻油、黑麻油,和以白芝麻榨的香油,白芝麻油。麻油和香油的氣味仔細聞,其實是有些不同的,麻油濃郁,香油清香(類似麻醬的氣味)。在料理用法上也不一樣,麻油多用來燉煮,而香油則多用來涼拌。當然,若手邊沒有香油時,也可以用麻油來取代提香,只是用量只需一點點,不然食材本身的香味就全被濃郁的麻油給掩蓋了。因為品質好的芝麻成本較高,坊間也有調合香油是以少量的黑麻油加入高比例的沙拉油混合調配而成的,售價較便宜,不過調合香油的營養與香氣當然也要跟著打折,一分錢一分貨的道理正是如此 



麻油和香油是不同的喔!

【麻油簡介】


       麻油是以《黑芝麻》為原料壓榨而得的天然食用油,以傳統古法蒸氣炊熟黑芝麻後初榨的第一道油脂就是油,未經高溫烘炒的麻油顏色會呈現如黑咖啡般的亮麗色澤,所以又稱為《黑麻油》


       低溫方式初榨麻油,產油量較少,製程耗時,但「慢工出細活」更可保留黑芝麻中的天然脂肪酸與有助健康維持的營養成分。在料理後,麻油的香氣依然持久,入口香滑美味,不會苦澀因芝麻原料成本昂貴,坊間常見以黑麻油混合其他植物油,調配而成調合麻油,香氣及營養較差,頂級的 100%麻油,無混充其它植物油,原料及製作成本自然也較高



【香油簡介】


       香油是以《白芝麻》為原料壓榨而得的天然食用油,因為氣味十分清香討喜,可以為平凡的食材增添豐富的滋味,使菜餚香滑可口非常開胃、有助促進食慾《香油》因此而得名


       低溫烘乾去除白芝麻中多餘的水份後,再將芝麻粒粉碎破膜後壓榨,才能完整釋放出芝麻的營養與香油的香氣,未經高溫烘炒的香油顏色會呈現咖啡紅的亮麗色澤,和黑麻油比較起來,油質更為清透


       以傳統方式初榨的香油,產油量較少,製程耗時,但「慢工出細活」更可保留白芝麻中的天然脂肪酸與有助健康維持的營養成分。用100%香油涼拌的小菜,即使放進冰箱冷藏至隔日,依舊清香好聞,不會有油耗味。因製作 100%香油的成本較高,坊間常見以黑麻油混合其他無味的植物油,調配而成調合香油,藉以降低成本,其香氣及營養自然較差。頂級的 100%香油,無混充其它植物油,也無添加香料,原料使用頂級白芝麻製作,成本自然也較高。農產品一分錢一分貨,唯有吃過,才能比較得出兩者間的差異





麻油產品特色      



香油產品特色      









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